ワインを選ぶとき、私たちは魚、鶏肉、豚肉、牛肉といった主材料から考えがちです。しかし、同じ肉を使った料理でも、ソースによって合うワインはまったく異なります。バターソース、トマトソース、チリソースは料理の味を変えるだけでなく、ワインの口当たりや味わい方まで変えるのです。

だからこそ、最初に問うべきなのは必ずしも「何を食べるか」ではなく、「皿の中で本当に主役となる風味は何か」です。

まずソースを味わう

ブドウ品種や産地を考える前に、コク、酸味、うま味、辛味、甘味のうち、どの要素が料理の印象を決めているかを見極めます。そのうえで、爽やかさを添える、余韻を伸ばす、心地よい対比をつくるワインを選びましょう。

絶対に正しい組み合わせが一つだけあるわけではありません。大切なのは、ソースの一要素によってワインが重く、苦く、アルコール感が強く感じられたり、果実味を失ったりしないようにすることです。

1. クリーミーなソースやバターソース：爽やかさと厚みを選ぶ

クリーム、バター、チーズのソースは口中を包み込みます。非常に軽い白ワインでは存在感が薄れますが、十分な爽やかさを備えたふくよかなワインなら、重たくならずにソースの質感に寄り添えます。

生き生きとした酸に支えられた、丸みと骨格のあるChardonnayがおすすめです。クリームソースの鶏肉、beurre blancを添えた魚、きのこのパスタ、穏やかなチーズソースによく合います。

VAVIN おすすめボトル： Domaine du Vieux Bourg Clos du Vieux Bourg Beaujolais Blanc 2023.

2. トマト、レモン、ビネガーのソース：ワインにも酸のバランスを

ソースの酸味は、爽やかさに乏しいワインをぼんやりと表情の弱い味わいに感じさせることがあります。トマトソース、レモンドレッシング、酸味のはっきりしたヴィネグレットには、ワインにも十分な酸が必要です。

ハーブ、オリーブ、ロースト野菜、肉とともに煮込んだ濃厚なトマトソースには、地中海沿岸の赤ワインが奥行きを与えます。Château de CiffreのSaint-Chinianは、凝縮した果実味、なめらかなタンニン、十分な爽やかさを備え、このタイプのソースをしっかり支えます。繊細なヴィネグレットよりも、力強いトマト料理に向くワインです。

VAVIN おすすめボトル： Château de Ciffre Saint Chinian Grand Vin Red 2019.

3. 醤油、味噌、きのこ、煮詰めた肉汁：タンニンに注意

うま味の強い料理は、赤ワインをよりドライで苦く、果実味の乏しい印象にすることがあります。濃口醤油、味噌のグレーズ、きのこ、煮詰めた肉汁に、必ずしも最も力強いワインが必要なわけではありません。

果実味が豊かでタンニンが穏やか、酸のしっかりした赤ワインのほうが調和しやすいものです。Fleurieは特に応用が利き、果実味を保ちながら、骨格が組み合わせを不必要に硬くしません。

VAVIN おすすめボトル： Château de la Chaize Fleurie 2020.

4. チリソースや甘酢ソース：ほのかな甘味を味方に

唐辛子はアルコールの刺激を強めます。そのため、力強く温かみのある赤ワインでは、料理がさらに辛く感じられることがあります。ほのかな甘味を備えた爽やかなワインなら、スパイスの風味を消さずに辛さを和らげられます。

スパイシーチキン、甘酢ソース、蜂蜜と唐辛子のグレーズ、スパイシーな海老には、よく冷やしたdemi-secのワインをお試しください。泡が心地よい軽やかさを添えます。

VAVIN おすすめボトル： Marquis de Pomereuil Champagne Reflet Mielle Demi-Sec.

同じ料理でも複数のワインが候補になる

シンプルなローストチキンを例に考えてみましょう。

• クリームときのこのソースなら、ふくよかで爽やかな白ワイン。
• トマトとハーブのソースなら、しなやかで生き生きとした赤ワイン。
• 少し甘くスパイシーな醤油ベースのソースなら、香り豊かな白ワインかdemi-secのスパークリングワイン。

肉は同じでも、ソースがワインとの組み合わせを完全に描き替えます。

VAVIN式、4つのチェックポイント

台湾では、提供温度が特に重要です。ワインはグラスの中ですぐに温まるため、白ワイン、スパークリングワイン、軽めの赤ワインは、最終的に楽しみたい温度より少し低めで提供しましょう。ただし、冷やしすぎは禁物です。

最もシンプルなルール

まずソースを味わい、次にワインを味わいます。ワインが苦く感じられる、アルコール感が強くなる、果実味を失う場合は、無理に合わせず別のスタイルを選びましょう。最高の組み合わせは、厳格な公式に従うものではありません。皿全体のバランスを保ち、もう一口食べたくなるものです。

入手可能性： 取扱商品やヴィンテージは変更される場合があります。ご注文前に VAVIN へ在庫をご確認ください。節度ある飲酒を心がけ、18 歳未満の方は飲酒しないでください。

編集上の出典

• WSET, Specification – Level 2 Award in Wines、主要な食品とワインの相互作用。
• WSET, How to pair drinks with spice, 24 March 2026.
• WSET, How to pair wine with your favourite takeaway meals、2020 年 6 月 2 日。
• おすすめした4商品のVAVIN商品ページ。公開状況と在庫は2026年10月12日に確認。