料理は旨味があり、豊かで完璧にバランスが取れていても、隣にあるワインを突然よりドライ、より苦く、または果実味が薄く見せることがあります。問題はボトルにあるとは限りません。それは料理にある旨味かもしれません。

この深い旨味は、キノコ、熟したトマト、陈年チーズ、スープ、慢火で煮込んだ肉、そして醤油や味噌などの発酵製品などの食材に見られます。料理に深みと長さを与えますが、ワインの最も固い部分を前面に引き出すこともあります。

良いニュースは、旨味のある料理を避ける必要はないということです。鍵は、その料理がワインにどう味を変えさせるかを選ぶことです—単にそのブドウ、色、または産地だけではありません。

そもそも旨味とは何ですか？

旨味は甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ 5 つの基本的な味の一つです。それはしばしば深い、持続的な旨味感覚として説明されます。それはグルタミン酸と関連しており、それは多くの食品に自然に存在し、特定のヌクレオチドとも関連しています。

旨味は皿の上で単独で存在することはほとんどありません。陈年パルメザンは塩分、脂肪分、そして旨味で豊富です。醤油は旨味と塩分を両方提供します。ローストトマトは旨味、酸味、甘味を組み合わせます。これは重要です。なぜなら、塩分、脂肪分、酸味が最終的なペアリングを大幅に変えることができるからです。

なぜワインはより苦く感じるのでしょうか？

ペアリングにおいて、旨味のある料理はワインをより果実味が薄く見せ、苦味、酸味、またはタンニンの乾き効果の知覚を増加させることがあります。強力な赤ワインは単独では豊かでバランスが取れていても、非常に旨味のある一口の後にはより厳格、より暖か、またはよりドライに感じることがあります。

この効果は、若い、タンニンが高く、または重くオーク処理されたワインでより顕著に現れることが多いです。果実が後退し、構造は残ります。これはワインの欠陥やキッチンのミスではありません。それは両者の相互作用です。

単純な原則が導き出されます：料理で旨味が支配するほど、果実、新鮮さ、そして適度なタンニンを求めるほど有用になります。

塩分はペアリングを完全に変えることができます

すべての旨味のある料理がワインと難しいわけではありません。塩分は苦味の知覚を柔らかくし、ワインをより果実味があり、より柔らかく見せることができます。これが、塩分のある陈年パルメザンが、強烈だが軽く調味されたキノコのスープよりもペアリングしやすい理由です。

ワインを選ぶ前に、料理全体を味わってください：

• 旨味は十分な塩分と伴っていますか？
• 料理には顕著な酸味がありますか？
• そのテクスチャーは軽いか、クリーミーか、それともリッチですか？
• チリ熱や甘味も重要ですか？

最高のワインはこの組み合わせに応答し、「旨味」という言葉単独には応答しません。

どのワインを選ぶべきですか？

1. 新鮮で表現力豊かな白ワイン

酸味の良い白ワインは、出汁、キノコや発酵食材の横でもエネルギーを保ちます。明確な果実味と十分な芳香強度があれば、うまみの前でも消えにくいでしょう。

ドライか少しオフドライのリースリングは、澄んだ出汁、生姜、薄口醤油、魚、発酵野菜と非常に相性が良いです。チリが関与している場合、わずかな残留甘さがさらに有用になります。

VAVIN からお試しください： Charles Frey Riesling Granite 2019 with broth, fish or vegetables, and Yves Cuilleron Saint-Joseph Lyseras 2023 when mushrooms are served in a creamier or more cheese-led dish.

2. 巨大なものではなく、しなやかな赤ワイン

うまみは赤ワインを排除するものではありません。単にタンニンがより重要になります。ピノ・ノワール、ガマイ、しなやかな地中海の赤ワインは、不必要にペアリングを難しくすることなく果実味を保つことができます。

VAVIN からお試しください： Aubert et Mathieu Hautes Pistes Pinot Noir 2023 with roasted tomatoes, mushrooms or grilled vegetables. With meat and a reduced jus, Oratoire St-Martin Cairanne Réserve des Seigneurs Red 2021 brings more structure while retaining silky tannins.

赤ワインは特に台湾では少し冷たく提供してください。あまり暖かくなりすぎるとアルコールが際立ち、ペアリングが重くなります。VAVIN では、グラスの usable capacity の 25% 以上は決して注がないよう、より頻繁にリフィルすることを好みます。

3. パレットをリフレッシュするためのスパークリングワイン

ブルットスパークリングワインは、フレッシュネス、テクスチャ、軽さを組み合わせます。パルメザン、揚げキノコ、発酵ソース付きのクリスピーな料理など、塩分が多くうまみ豊かな食品と特に効果的です。

気泡はうまみを除去しません。ペアリングにリフトを与え、一口ごとにパレットをリフレッシュします。スパークリングワインは、フレートでもクーペでもないモダンなチューリップ型のグラスで提供し、その芳香が育つ空間を与えてください。

VAVIN からお試しください： Domaine de la Ville de Colmar Crémant d’Alsace Riesling Brut 1895 with Parmesan, mushroom bites or delicate seafood starters.

4 つの実践的な状況

キノコとパルメザンチーズ

キノコは土壌的でsavoryな特徴をもたらします。パルメザンチーズは塩分、脂肪、さらにうまみを加えます。テクスチャがありフレッシュな白ワインは、ポレンタ、パスタ、リゾットを伴っても料理が重く感じられることなく相添えることができます。ブルットスパークリングワインは、より活気のある代替案を提供します。

探すスタイル： a full-flavoured white with good acidity, or a brut sparkling wine.

ローストトマトと熟成チーズ

トマトは自然に酸味とうまみをもたらします。したがって、ワインにはフラットに感じるのを避けるために十分なフレッシュネスが必要です。重たいオークや強力なタンニンを持つものよりも、しなやかで活気のある赤ワインの方が通常は機能します。

探すスタイル： Pinot Noir, Gamay or a fresh, lightly tannic Mediterranean red.

出汁、醤油、生姜

ここで重要なのは、出汁の強さやソースの濃度であり、タンパク質ではありません。薄口醤油は、甘く濃厚に煮詰めたダークなグレイズとは異なる効果を持ちません。香り高くフレッシュな白ワインは出汁に合い、タンニンが控えめであれば、よりローストされた料理にはライトな赤ワインが相性が良いです。

探すスタイル： Riesling, a dry to off-dry aromatic white, Pinot Noir or light Gamay.

焼き肉と煮詰めたジュス

濃厚な肉のジュスは、うま味、塩分、脂質、ローストの風味を組み合わせることができます。この場合、肉のタンパク質と脂質がペアリングのバランスを見つけるのを助けるため、赤ワインはより構造を持てます。しかし、常にセラーで最も強力なボトルを手当たり次第に選ぶ必要はありません。

探すスタイル： a fruity, medium-bodied red with ripe tannins and enough acidity.

自宅で試すための簡単な実験

同じワインを少量、2 つのグラスに注いでください。まずそのまま味わい、次に調理したキノコか無塩の出汁を一口飲んだ後に味わってください。その後、同じ料理を少量の塩で味付けした状態で、再びワインを味わってください。

3 つのポイントに注意してください：果実、苦味、乾き。すべての人が同じ反応を経験することを目的としているわけではありません。料理があなたのワインの知覚をどのように変化させるかを理解することが目的です。この実験は、長いペアリングリストを暗記するよりも往々にして有用です。

VAVIN式、4つのチェックポイント

1. うま味はどこから来ているか：キノコ、トマト、チーズ、出汁、肉、または発酵された素材？
2. 塩分、酸味、脂質、甘味、またはチリのかすかに伴っているか？
3. ワインには表現を保つのに十分な果実とフレッシュネスがあるか？
4. 一口食べた後、そのタンニンやアルコールがより厳しく感じられる可能性はあるか？

最もシンプルなルール

うま味豊かな料理の場合、自動的によりパワーのあるものを探さないでください。まず、適度なタンニンを持つフレッシュな果実のあるワインから始め、そのボディを料理の強度とテクスチャに合わせて調整してください。

塩分と脂質はペアリングを容易にします。繊細だが深くサヴォワールの出汁は、よく調味された焼き肉よりもより注意を必要とすることがあります。

最高のワインは、うま味を圧倒するものではありません。それは、果実、バランス、そしてもう一口食べたいという欲望を保つものです。

入手可能性： References and vintages selected for the final version may change. Please confirm availability with VAVIN before ordering. Enjoy responsibly. Alcohol sales are prohibited to anyone under 18.

編集上の出典

• WSET, How to pair wine with your favourite takeaway meals、2020 年 6 月 2 日。
• WSET, Wine food matching essentials、2023 年 7 月 13 日。
• WSET, Specification – Level 2 Award in Wines、主要な食品とワインの相互作用。
• Schmidt, Olsen and Mouritsen, Umami potential of fermented beverages: Sake, wine, champagne, and beer, Food Chemistry, 2021.
• 提案された 5 つの参考文献の VAVIN プロダクトページ；公開ステータスと入手可能性は 2026 年 10 月 15 日に確認済み。