一道菜는 짭짤하고 풍성하며 완벽하게 균형 잡혀 있을 수 있지만, 그 옆에 있는 와인을 갑자기 더 건조하거나, 더 떫거나, 과일향이 덜한 것처럼 느끼게 만들 수 있습니다. 문제는 반드시 병이 아닙니다. 음식에 있는 우마미일 수 있습니다.

이 깊은 짭짤한 맛은 버섯, 익은 토마토, 숙성 치즈, 육수, 저온 조리 고기, 그리고 간장 및 미소와 같은 발효 제품과 같은 재료에서 발견됩니다. 음식에 깊이와 길이를 부여하지만, 와인의 단단한 부분을 앞으로 부각시킬 수도 있습니다.

좋은 소식은 우마미가 풍부한 음식을 피할 필요가 없다는 것입니다. 핵심은 와인을 선택할 때 단순히 포도, 색상, 또는 기원뿐만 아니라那道菜가 와인을 어떻게 느끼게 할지 선택하는 것입니다.

우마미란 정확히 무엇인가요?

우마미는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 함께 다섯 가지 기본 맛 중 하나입니다. 깊고 지속되는 짭짤한 감각으로 묘사되는 경우가 많습니다. 글루탐산과 관련이 있으며, 이는 많은 음식에 자연적으로 존재하며, 특정 뉴클레오타이드와도 관련이 있습니다.

우마미는 거의 접시에서 고립되어 존재하지 않습니다. 숙성 파마산은 짠맛, 지방, 우마미가 풍부합니다. 간장은 우마미와 짠맛을 모두 기여합니다. 구운 토마토는 우마미, 신맛, 단맛을 결합합니다. 이는 짠맛, 지방, 신맛이 최종 페어링을 크게 변화시킬 수 있기 때문에 중요합니다.

왜 와인이 더 떫게 느껴질 수 있나요?

페어링에서 우마미가 풍부한 음식은 와인을 덜 과일향 있게 느끼게 하면서 쓴맛, 신맛, 또는 타닌의 건조 효과를 증가시킬 수 있습니다. 강력한 레드 와인은 혼자서 풍성하고 균형 잡혀 있을 수 있지만, 매우 짭짤한 한 입 후에 더 엄격하거나, 더 따뜻하거나, 더 건조하게 느껴질 수 있습니다.

이 효과는 종종 젊은, 타닌이 많거나, 강하게 오크 처리된 와인에서 더 눈에 띕니다. 과일이 후퇴하는 반면 구조는 유지됩니다. 이는 와인의 결함이나 주방의 실수가 아닙니다. 두 가지 사이의 상호 작용입니다.

간단한 원칙이 따릅니다:那道菜에서 우마미가 지배할수록, 과일, 신선함, 그리고 적당한 타닌을 찾는 것이 더 유용해집니다.

소금은 페어링을 완전히 바꿀 수 있습니다

모든 우마미가 풍부한 음식이 와인과 어렵지는 않습니다. 소금은 쓴맛의 인식을 부드럽게 하고 와인을 더 과일향 있고 유연하게 느끼게 할 수 있습니다. 이것이 숙성 파마산의 짠 조각이 강렬하지만 가볍게 조미된 버섯 육수보다 페어링하기 더 쉽기 때문입니다.

와인을 선택하기 전에那道菜를 전체로 맛보세요:

• 우마미가 충분한 소금과 함께 있나요?
• 那道菜에 눈에 띄는 신맛이 있나요?
• 그의 질감은 가볍고, 크리미, 아니면 풍성하나요?
• 칠리 열이나 단맛도 중요하나요?

가장 좋은 와인은 "우마미"라는 단어 고립이 아니라 이 조합에 반응합니다.

어떤 와인을 선택해야 하나요?

1. 신선하고 표현력 있는 화이트 와인

산성도가 좋은 화이트 와인은 육수, 버섯 또는 발효 재료와 함께 에너지를 유지합니다. 또한 명확한 과일 향과 충분한 방향성 강도가 있으면 우마미가 있는 환경에서 사라질 가능성이 적습니다.

건조하거나 약간 드라이한 리슬링은 육수, 생강, 가벼운 간장, 생선 또는 발효 채소와 매우 잘 어울립니다. 칠리가 포함되면 잔류 당분이 조금이라도 더 유용해집니다.

VAVIN 에서 시도해보세요: Charles Frey Riesling Granite 2019 with broth, fish or vegetables, and Yves Cuilleron Saint-Joseph Lyseras 2023 when mushrooms are served in a creamier or more cheese-led dish.

2. 거대함보다는 유연한 레드 와인

우마미는 레드 와인을 배제하지 않습니다. 단지 탄닌이 더 중요해집니다. 피노 누아, 가마유 또는 유연한 지중해성 레드 와인은 과일을 유지하면서 페어링을 불필요하게 어렵게 만들지 않습니다.

VAVIN 에서 시도해보세요: Aubert et Mathieu Hautes Pistes Pinot Noir 2023 with roasted tomatoes, mushrooms or grilled vegetables. With meat and a reduced jus, Oratoire St-Martin Cairanne Réserve des Seigneurs Red 2021 brings more structure while retaining silky tannins.

레드는 특히 대만에서 약간 차갑게 제공하세요. 너무 따뜻해지면 알코올이 더 두드러지고 페어링이 더 무거워질 수 있습니다. VAVIN 에서 우리는 더 작은 양을 선호하며, 글라스의 사용 가능한 용량의 25% 를 넘지 않고 더 자주 보충합니다.

3. 입맛을 تازه하게 하는 스파클링 와인

브루트 스파클링 와인은 신선함, 질감과 가벼움을 결합합니다. 파마산, 튀긴 버섯 또는 발효 소스가 있는 바삭한 요리와 같은 짭짤하고 우마미가 풍부한 음식과 특히 효과적일 수 있습니다.

포포는 우마미를 제거하지 않습니다. 페어링에 활력을 더하고 입맛을 새로워지게 합니다. 스파클링 와인은 플라트나 쿠프가 아닌 현대적인 튤립 모양의 글라스에 제공하여 향이发展空间을 갖도록 하세요.

VAVIN 에서 시도해보세요: Domaine de la Ville de Colmar Crémant d’Alsace Riesling Brut 1895 with Parmesan, mushroom bites or delicate seafood starters.

네 가지 실용적인 상황

버섯과 파마산 치즈

버섯은 흙내음과 짭짤한 특성을 가져옵니다. 파마산 치즈는 소금, 지방과 더 많은 우마미를 추가합니다. 질감이 있지만 신선한 화이트 와인은 폴렌타, 파스타 또는 리조또와 함께 요리를 무겁게 느끼지 않게 동반할 수 있습니다. 브루트 스파클링 와인은 더 활기찬 대안을 제공합니다.

찾아야 할 스타일: a full-flavoured white with good acidity, or a brut sparkling wine.

구운 토마토와 숙성 치즈

토마토는 자연스럽게 산성도와 우마미를 가져옵니다. 따라서 와인은 평평하게 느껴지지 않도록 충분한 신선함이 필요합니다. 무거운 오크나 강력한 탄닌이 있는 것보다 유연하고 활기찬 레드 와인이 더 잘 어울립니다.

찾아야 할 스타일: Pinot Noir, Gamay or a fresh, lightly tannic Mediterranean red.

육수, 간장과 생강

여기에서는 육수의 강도와 소스의 농도가 단백질보다 더 중요합니다. 가벼운 간장은 짙고 달콤하게 환원된 글레이즈와 같은 효과를 주지 않습니다. 향기롭고 신선한 화이트 와인은 육수에 어울리며, 탄닌이 은은하게 남아 있다면 가벼운 레드 와인은 더 구워진 요리와도 잘 어울립니다.

찾아야 할 스타일: Riesling, a dry to off-dry aromatic white, Pinot Noir or light Gamay.

구운 고기와 환원된 주스

농축된 고기 주스는 감칠맛, 소금기, 지방, 구운 풍미를 결합할 수 있습니다. 이 경우 고기의 단백질과 지방이 페어링의 균형을 찾는 데 도움을 주기 때문에 레드 와인이 더 많은 구조를 지닐 수 있습니다. 그러나 항상 셀러에서 가장 강력한 병을 자동으로 선택할 필요는 없습니다.

찾아야 할 스타일: a fruity, medium-bodied red with ripe tannins and enough acidity.

집에서 시도해 볼 수 있는 간단한 실험

같은 와인을 두 잔에 소량씩 따릅니다. 먼저 와인을 그대로 맛보고, 그 다음에 조리된 버섯이나 소금 없는 육수를 한 모금 마신 후 와인을 맛봅니다. 마지막으로 같은 음식과 소금 약간을 추가한 후 다시 와인을 맛봅니다.

세 가지 점에 주의하세요: 과일, 쓴맛, 마르는 느낌. 모든 사람이 동일한 반응을 경험하는 것이 목표가 아닙니다. 음식이 당신自己对 와인에 대한 인식을 어떻게 변화시키는지 이해하는 것입니다. 이 실험은 긴 페어링 목록을 외우는 것보다 종종 더 유용합니다.

VAVIN의 네 가지 질문

1. 감칠맛은 어디에서 오는가: 버섯, 토마토, 치즈, 육수, 고기, 또는 발효된 재료?
2. 소금, 산도, 지방, 단맛, 또는 칠리 열감을 동반하고 있는가?
3. 와인이 과일과 신선함을 충분히 가지고 있어 표현력을 유지할 수 있는가?
4. 한 입 먹은 후 탄닌이나 알코올이 더 거칠게 느껴질 가능성이 있는가?

가장 간단한 원칙

감칠맛이 풍부한 요리에서는 더 많은 힘을 찾기 위해 자동으로 노력하지 마세요. 과일 향이 신선하고 탄닌이 적당한 와인으로 시작하여 음식의 강도와 질감에 따라 그 체감을 조절하세요.

소금과 지방은 페어링을 더 쉽게 만들 수 있습니다. 섬세하지만 깊게 감칠맛이 나는 육수는 잘 조미된 구운 고기보다 더 많은 주의가 필요할 수 있습니다.

가장 좋은 와인은 감칠맛을 압도하는 것이 아닙니다. 과일, 균형, 그리고 다음 한 입 먹고 싶은 욕구를 유지하는 것입니다.

사용성: References and vintages selected for the final version may change. Please confirm availability with VAVIN before ordering. Enjoy responsibly. Alcohol sales are prohibited to anyone under 18.

편집 출처

• WSET, How to pair wine with your favourite takeaway meals, 2020 년 6 월 2 일.
• WSET, Wine food matching essentials, 2023 년 7 월 13 일.
• WSET, Specification – Level 2 Award in Wines, 주요 음식과 와인 상호작용.
• Schmidt, Olsen and Mouritsen, Umami potential of fermented beverages: Sake, wine, champagne, and beer, Food Chemistry, 2021.
• 제안된 다섯 가지 참고 자료에 대한 VAVIN 제품 페이지; 공적 상태와 이용 가능성은 2026 년 10 월 15 일에 확인됨.