Un piatto può essere saporito, generoso e perfettamente bilanciato, ma far sembrare improvvisamente il vino accanto più secco, più amaro o meno fruttato. Il problema non è necessariamente la bottiglia. Potrebbe essere l'umami nel cibo.

Questo profondo sapore saporito si trova in ingredienti come funghi, pomodori maturi, formaggi stagionati, brodo, carne cotta lentamente e prodotti fermentati inclusi la salsa di soia e il miso. Dona profondità e lunghezza al cibo, ma può anche portare in primo piano le parti più strutturate di un vino.

La buona notizia è che i piatti ricchi di umami non devono essere evitati. La chiave è scegliere un vino in base a come il piatto lo farà sembrare, non semplicemente per la sua uva, il suo colore o la sua origine.

Cos'è esattamente l'umami?

L'umami è uno dei cinque gusti di base, insieme a dolcezza, acidità, salinità e amarezza. È spesso descritto come una sensazione saporita profonda e persistente. È associato al glutammato, che si trova naturalmente in molti alimenti, nonché a certi nucleotidi.

L'umami è raramente isolato su un piatto. Il Parmigiano Reggiano stagionato è salato, grasso e ricco di umami. La salsa di soia contribuisce sia con l'umami che con il sale. Un pomodoro arrostito combina umami, acidità e dolcezza. Questo è importante perché sale, grassi e acidità possono cambiare sostanzialmente l'abbinamento finale.

Perché il vino può sembrare più amaro?

In un abbinamento, un cibo ricco di umami può far sembrare il vino meno fruttato mentre aumenta la percezione di amarezza, acidità o dell'effetto astringente dei tannini. Un rosso potente può sembrare generoso e bilanciato da solo, poi sembrare più severo, caldo o secco dopo un boccone molto saporito.

L'effetto è spesso più evidente con un vino giovane, molto tannico o pesantemente invecchiato in legno. La frutta sembra ritirarsi mentre la struttura rimane. Questo non è un difetto del vino né un errore in cucina. È un'interazione tra i due.

Segue un semplice principio: più l'umami domina il piatto, più è utile cercare frutta, freschezza e tannini moderati.

Il sale può cambiare completamente l'abbinamento

Non ogni piatto ricco di umami è difficile con il vino. Il sale può ammorbidire la percezione dell'amarezza e far sembrare il vino più fruttato e più morbido. Ecco perché un pezzo salato di Parmigiano Reggiano stagionato può essere più facile da abbinare rispetto a un brodo di funghi intenso ma leggermente condito.

Prima di scegliere il vino, assaggia il piatto nel suo complesso:

• L'umami è accompagnato da abbastanza sale?
• Il piatto ha un'acidità evidente?
• La sua texture è leggera, cremosa o ricca?
• Il calore del peperoncino o la dolcezza sono anche importanti?

Il miglior vino risponde a questa combinazione, non alla parola "umami" isolata.

Quali vini dovresti scegliere?

1. Bianchi freschi ed espressivi

Un vino bianco con buona acidità mantiene la sua energia accanto a brodo, funghi o ingredienti fermentati. Se possiede anche frutta chiara e sufficiente intensità aromatica, è meno probabile che svanisca in presenza di umami.

Un Riesling secco o leggermente moscato può funzionare molto bene con brodo chiaro, zenzero, salsa di soia leggera, pesce o verdure fermentate. Se è coinvolto il peperoncino, una piccola quantità di residuo di dolcezza diventa ancora più utile.

Prova da VAVIN: Charles Frey Riesling Granite 2019 with broth, fish or vegetables, and Yves Cuilleron Saint-Joseph Lyseras 2023 when mushrooms are served in a creamier or more cheese-led dish.

2. Roaudi morbidi piuttosto che massicci

L'umami non esclude il vino rosso. Semplicemente rende i tannini più importanti. Un Pinot Noir, un Gamay o un rosso mediterraneo morbido può mantenere la sua frutta senza rendere l'abbinamento inutilmente difficile.

Prova da VAVIN: Aubert et Mathieu Hautes Pistes Pinot Noir 2023 with roasted tomatoes, mushrooms or grilled vegetables. With meat and a reduced jus, Oratoire St-Martin Cairanne Réserve des Seigneurs Red 2021 brings more structure while retaining silky tannins.

Servire il rosso leggermente fresco, specialmente a Taiwan. Se diventa troppo caldo, l'alcol può sentirsi più prominente e l'abbinamento più pesante. A VAVIN, preferiamo anche calici più piccoli—mai più del 25% della capacità utilizzabile del calice—e rifornire più spesso.

3. Vino spumante per rinfrescare il palato

Uno spumante brut combina freschezza, texture e leggerezza. Può essere particolarmente efficace con cibi salati e ricchi di umami come Parmigiano, funghi fritti o piatti croccanti serviti con una salsa fermentata.

Le bolle non rimuovono l'umami. Danno slancio all'abbinamento e rinfrescano il palato tra un boccone e l'altro. Servire lo spumante in un calice moderno a forma di tulipano, né un flute né un coupe, in modo che i suoi aromi abbiano spazio per svilupparsi.

Prova da VAVIN: Domaine de la Ville de Colmar Crémant d’Alsace Riesling Brut 1895 with Parmesan, mushroom bites or delicate seafood starters.

Quattro situazioni pratiche

Funghi e Parmigiano

I funghi portano un carattere terroso e saporito. Il Parmigiano aggiunge sale, grassi e ancora più umami. Un bianco strutturato ma fresco può accompagnare polenta, pasta o risotto senza rendere il piatto pesante. Uno spumante brut offre un'alternativa più vivace.

Stile da cercare: a full-flavoured white with good acidity, or a brut sparkling wine.

Pomodori arrostiti e formaggi stagionati

I pomodori portano naturalmente acidità nonché umami. Il vino quindi ha bisogno di sufficiente freschezza per evitare di sembrare piatto. Un rosso morbido e vivace funziona solitamente meglio di uno con legno pesante o tannini potenti.

Stile da cercare: Pinot Noir, Gamay or a fresh, lightly tannic Mediterranean red.

Brodo, salsa di soia e zenzero

Qui, la forza del brodo e la concentrazione del sugo contano più della proteina. La salsa di soia leggera non ha lo stesso effetto di una glassa scura, dolce e fortemente ridotta. Un bianco aromatico e fresco si adatta a un brodo, mentre un rosso leggero può accompagnare una preparazione più arrostita se i suoi tannini rimangono discreti.

Stile da cercare: Riesling, a dry to off-dry aromatic white, Pinot Noir or light Gamay.

Carne alla griglia e jus ridotto

Un jus di carne concentrato può combinare umami, sale, grassi e sapori arrostiti. In questo caso, un vino rosso può portare più struttura perché la proteina e i grassi della carne aiutano l'accoppiamento a trovare il suo equilibrio. Non c'è ancora bisogno di atterrare automaticamente sulla bottiglia più potente in cantina.

Stile da cercare: a fruity, medium-bodied red with ripe tannins and enough acidity.

Un semplice esperimento da provare a casa

Versare una piccola quantità dello stesso vino in due bicchieri. Assaggiarlo da solo, poi dopo un fungo cotto o un sorso di brodo insalato. Assaggiare il vino di nuovo dopo lo stesso cibo con una piccola quantità di sale.

Prestare attenzione a tre cose: il frutto, l'amaro e la sensazione astringente. L'obiettivo non è che tutti sperimentino una reazione identica. È comprendere come il cibo cambi la tua percezione del vino. Questo esperimento è spesso più utile del memorizzare un lungo elenco di abbinamenti.

Il metodo VAVIN in quattro domande

1. Da dove proviene l'umami: funghi, pomodori, formaggio, brodo, carne o un ingrediente fermentato?
2. È accompagnato da sale, acidità, grassi, dolcezza o calore del peperoncino?
3. Il vino ha abbastanza frutta e freschezza per rimanere espressivo?
4. I suoi tannini o l'alcol potrebbero sentirsi più aggressivi dopo un morso?

La regola più semplice

Con un piatto ricco di umami, non cercare automaticamente più potenza. Inizia con un vino fruttato e fresco con tannini moderati, poi adatta il suo corpo all'intensità e alla texture del cibo.

Sale e grassi possono rendere l'accoppiamento più facile. Un brodo delicato ma profondamente saporito potrebbe richiedere più cura di un pezzo di carne alla griglia ben condito.

Il miglior vino non è quello che sovrasta l'umami. È quello che mantiene la sua frutta, il suo equilibrio e il tuo desiderio di fare un altro morso.

Disponibilità: References and vintages selected for the final version may change. Please confirm availability with VAVIN before ordering. Enjoy responsibly. Alcohol sales are prohibited to anyone under 18.

Fonti editoriali

• WSET, How to pair wine with your favourite takeaway meals, 2 giugno 2020.
• WSET, Wine food matching essentials, 13 luglio 2023.
• WSET, Specification – Level 2 Award in Wines, principali interazioni tra cibo e vino.
• Schmidt, Olsen and Mouritsen, Umami potential of fermented beverages: Sake, wine, champagne, and beer, Food Chemistry, 2021.
• Pagine prodotto VAVIN per i cinque riferimenti proposti; stato pubblico e disponibilità verificati il 15 ottobre 2026.