Một món ăn có thể mặn, hào phóng và hoàn toàn cân bằng, nhưng lại làm cho rượu vang bên cạnh nó đột nhiên có vị khô hơn, đắng hơn hoặc ít trái cây hơn. Vấn đề không nhất thiết là chai rượu. Đó có thể là umami trong món ăn.

Hương vị đậm đà sâu sắc này có trong các nguyên liệu như nấm, cà chua chín, phô mai già, nước dùng, thịt hầm chậm và các sản phẩm lên men bao gồm nước tương và miso. Nó mang lại chiều sâu và độ dài cho món ăn, nhưng cũng có thể đưa những phần cứng nhất của rượu lên tiền cảnh.

Tin vui là các món ăn giàu umami không cần phải tránh. Chìa khóa là chọn rượu dựa trên cách món ăn sẽ làm nó thay đổi hương vị—không chỉ đơn thuần dựa trên giống nho, màu sắc hay nguồn gốc.

Umami chính xác là gì?

Umami là một trong năm vị cơ bản, cùng với vị ngọt, vị chua, vị mặn và vị đắng. Nó thường được mô tả là một cảm giác đậm đà, dai dẳng. Nó liên quan đến glutamate, có mặt tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, cũng như một số nucleotide nhất định.

Umami hiếm khi bị cô lập trên đĩa. Parmesan già có vị mặn, béo và giàu umami. Nước tương đóng góp cả umami và muối. Cà chua nướng kết hợp umami, độ chua và vị ngọt. Điều này quan trọng vì muối, chất béo và độ chua có thể thay đổi đáng kể sự kết hợp cuối cùng.

Tại sao rượu có thể có vị đắng hơn?

Trong một sự kết hợp, thực phẩm giàu umami có thể khiến rượu trông ít trái cây hơn đồng thời làm tăng cảm nhận về vị đắng, độ axit hoặc hiệu ứng se khô của tannin. Một loại rượu đỏ mạnh mẽ có thể có vị hào phóng và cân bằng khi uống riêng, sau đó cảm thấy nghiêm khắc hơn, ấm hơn hoặc khô hơn sau một miếng ăn rất đậm đà.

Hiệu ứng này thường dễ nhận thấy hơn với rượu trẻ, giàu tannin hoặc được ủ gỗ nặng. Trái cây dường như lùi lại trong khi cấu trúc vẫn còn. Đây không phải là lỗi của rượu hay sai sót trong bếp. Đó là sự tương tác giữa hai yếu tố.

Một nguyên tắc đơn giản tiếp theo là: càng nhiều umami chi phối món ăn, thì việc tìm kiếm trái cây, độ tươi và tannin vừa phải càng trở nên hữu ích.

Muối có thể hoàn toàn thay đổi sự kết hợp.

Không phải mọi món ăn giàu umami đều khó kết hợp với rượu. Muối có thể làm dịu cảm nhận về vị đắng và khiến rượu trông trái cây hơn và mềm mại hơn. Đó là lý do tại sao một miếng Parmesan già mặn có thể dễ kết hợp hơn một nồi súp nấm đậm đà nhưng nêm nhạt.

Trước khi chọn rượu, hãy nếm thử món ăn như một tổng thể:

• Hương vị umami có đi kèm đủ muối không?
• Món ăn có độ axit đáng chú ý không?
• Kết cấu của nó nhẹ, kem hoặc giàu chất béo?
• Độ cay của ớt hay vị ngọt cũng quan trọng không?

Rượu tốt nhất phản ứng với sự kết hợp này, không phải với từ "umami" một cách cô lập.

Bạn nên chọn những loại rượu nào?

1. Whites tươi mới, biểu cảm

Một loại rượu trắng có độ axit tốt sẽ giữ được năng lượng bên cạnh nước dùng, nấm hoặc nguyên liệu lên men. Nếu nó cũng có trái cây rõ ràng và đủ cường độ hương thơm, nó ít có khả năng biến mất trong sự hiện diện của vị umami.

Một Riesling khô hoặc hơi ngọt có thể hoạt động rất tốt với nước dùng trong, gừng, nước tương nhạt, cá hoặc rau củ lên men. Nếu có ớt liên quan, một lượng nhỏ đường dư trở nên hữu ích hơn nữa.

Thử từ VAVIN: Charles Frey Riesling Granite 2019 with broth, fish or vegetables, and Yves Cuilleron Saint-Joseph Lyseras 2023 when mushrooms are served in a creamier or more cheese-led dish.

2. Những loại rượu đỏ mềm mại thay vì những loại đậm đặc

Hương vị umami không loại trừ rượu vang đỏ. Nó chỉ làm cho tanin trở nên quan trọng hơn. Một chai Pinot Noir, Gamay hoặc rượu đỏ Địa Trung Hải mềm mại có thể giữ được hương trái cây mà không làm cho sự kết hợp trở nên quá khó chịu.

Thử từ VAVIN: Aubert et Mathieu Hautes Pistes Pinot Noir 2023 with roasted tomatoes, mushrooms or grilled vegetables. With meat and a reduced jus, Oratoire St-Martin Cairanne Réserve des Seigneurs Red 2021 brings more structure while retaining silky tannins.

Hãy phục vụ rượu đỏ ở nhiệt độ hơi mát, đặc biệt là tại Đài Loan. Nếu rượu trở nên quá ấm, cồn sẽ cảm thấy nổi bật hơn và sự kết hợp trở nên nặng nề hơn. Tại VAVIN, chúng tôi cũng ưa chuộng những lần rót nhỏ hơn—không bao giờ vượt quá 25% dung tích sử dụng của ly—and thường xuyên bổ sung lại.

3. sparkling wine để làm mới vị giác

Một loại rượu sủi bọt brut kết hợp sự tươi mới, kết cấu và độ nhẹ. Nó có thể đặc biệt hiệu quả khi kết hợp với các món ăn mặn, giàu umami như Parmesan, nấm chiên hoặc các món giòn được phục vụ kèm sốt lên men.

Hạt bọt không làm mất đi vị umami. Chúng tạo độ nâng đỡ cho sự kết hợp và làm mới vị giác giữa các miếng ăn. Hãy phục vụ rượu vang sủi bọt trong ly hình tulip hiện đại, không phải ly flute hay coupe, để hương thơm của nó có không gian phát triển.

Thử từ VAVIN: Domaine de la Ville de Colmar Crémant d’Alsace Riesling Brut 1895 with Parmesan, mushroom bites or delicate seafood starters.

Bốn tình huống thực tế

Nấm và Parmesan

Nấm mang lại hương vị đất và đậm đà. Parmesan bổ sung muối, chất béo và thêm nhiều umami hơn nữa. Một loại rượu trắng có kết cấu nhưng tươi mát có thể đi kèm với polenta, mì ống hoặc risotto mà không làm món ăn trở nên nặng nề. Một loại rượu sủi bọt brut mang lại một lựa chọn sống động hơn.

Phong cách cần tìm kiếm: a full-flavoured white with good acidity, or a brut sparkling wine.

Cà chua nướng và phô mai già

Cà chua tự nhiên mang lại độ axit cũng như vị umami. Do đó, rượu cần có đủ độ tươi mới để tránh vị nhạt nhẽo. Một loại rượu đỏ mềm mại, sống động thường hoạt động tốt hơn so với loại có gỗ nặng hoặc tannin mạnh mẽ.

Phong cách cần tìm kiếm: Pinot Noir, Gamay or a fresh, lightly tannic Mediterranean red.

Nước dùng, nước tương và gừng

Ở đây, độ đậm của nước dùng và độ đậm đặc của sốt quan trọng hơn protein. Nước tương nhạt không có tác dụng như một lớp men sẫm màu, ngọt và được cô đặc mạnh. Một loại rượu trắng thơm, tươi phù hợp với nước dùng, trong khi một loại rượu đỏ nhạt có thể đi kèm với món ăn được nướng hơn nếu tanin của nó vẫn còn kín đáo.

Phong cách cần tìm kiếm: Riesling, a dry to off-dry aromatic white, Pinot Noir or light Gamay.

Thịt nướng và nước sốt cô đặc

Một nước sốt thịt đậm đặc có thể kết hợp vị umami, muối, chất béo và hương vị nướng. Trong trường hợp này, rượu vang đỏ có thể mang lại nhiều cấu trúc hơn vì protein và chất béo của thịt giúp cặp đôi tìm được sự cân bằng. Vẫn không cần phải tự động chọn chai mạnh nhất trong hầm rượu.

Phong cách cần tìm kiếm: a fruity, medium-bodied red with ripe tannins and enough acidity.

Một thí nghiệm đơn giản để thử tại nhà

Rót một lượng nhỏ cùng loại rượu vào hai chiếc ly. Nếm rượu nguyên chất, sau đó nếm lại sau khi ăn nấm nấu chín hoặc nhấp một ngụm nước dùng không muối. Nếm rượu lần nữa sau khi ăn cùng món đó với một lượng nhỏ muối.

Chú ý đến ba yếu tố: vị trái cây, vị đắng và cảm giác khô. Mục tiêu không phải là để mọi người đều có cùng một phản ứng. Mục đích là để hiểu cách thức thức ăn thay đổi nhận thức của chính bạn về rượu vang. Thí nghiệm này thường hữu ích hơn việc ghi nhớ một danh sách dài các sự kết hợp.

Phương pháp VAVIN qua 4 câu hỏi

1. Umami đến từ đâu: nấm, cà chua, phô mai, nước dùng, thịt hay một nguyên liệu lên men?
2. Nó được đi kèm với muối, độ axit, chất béo, vị ngọt hay cay của ớt không?
3. Nước có đủ trái cây và độ tươi để vẫn thể hiện rõ hương vị không?
4. Sau khi ăn một miếng, là tannin hay cồn của rượu có khả năng cảm giác gắt hơn?

Nguyên tắc đơn giản nhất

Với món ăn giàu umami, đừng tự động tìm kiếm thêm độ mạnh mẽ. Hãy bắt đầu với một loại rượu có vị trái cây tươi mới và tannin vừa phải, sau đó điều chỉnh độ đậm đà của nó để phù hợp với cường độ và kết cấu của món ăn.

Muối và chất béo có thể giúp việc kết hợp dễ dàng hơn. Một nước dùng tinh tế nhưng đậm đà vị umami có thể cần sự cẩn trọng hơn so với một miếng thịt nướng đã được nêm nếm kỹ.

Nước uống tốt nhất không phải là loại át mất vị umami, mà là loại giữ được hương trái cây, sự cân bằng và khiến bạn muốn thưởng thức thêm một ngụm nữa.

Sự có sẵn: References and vintages selected for the final version may change. Please confirm availability with VAVIN before ordering. Enjoy responsibly. Alcohol sales are prohibited to anyone under 18.

Nguồn tài liệu biên tập

• WSET, How to pair wine with your favourite takeaway meals, 2 tháng 6 năm 2020.
• WSET, Wine food matching essentials, ngày 13 tháng 7 năm 2023.
• WSET, Specification – Level 2 Award in Wines, các tương tác chính giữa thực phẩm và rượu vang.
• Schmidt, Olsen and Mouritsen, Umami potential of fermented beverages: Sake, wine, champagne, and beer, Food Chemistry, 2021.
• Các trang sản phẩm VAVIN cho năm sản phẩm được đề xuất; trạng thái công khai và tình trạng còn hàng được kiểm tra vào ngày 15 tháng 10 năm 2026.