Mostaza a la antigua: el pequeño tarro que transforma un plato
j a r t h a t t r a n s f o r m s a d i s h
Una ensalada, un ave, unas patatas: a veces basta una cucharada de mostaza para dar otra dimensión a la comida. En VAVIN 酒盒子 nos gustan esos pequeños gestos que hacen más sabrosa la cocina cotidiana.
La mostaza, una historia mucho más antigua que el tarro
La mostaza acompaña la cocina desde la Antigüedad. Los romanos ya utilizaban sus semillas trituradas como condimento. En la Edad Media encuentra su lugar en platos y salsas; en Francia se desarrollan los oficios relacionados con su elaboración, especialmente en París y Dijon.
De la catedral de Meaux a la casa Pommery
En Meaux, en Seine-et-Marne, la tradición mostacera está ligada a los canónigos de la catedral. El relato presentado por la ciudad sitúa en 1760 la transmisión de su secreto de elaboración a J.-B. Pommery. La casa Pommery menciona después a fabricantes de mostaza activos en Meaux ya en 1771.
En 1925, la elaboración deja de estar en manos de la familia Pommery. Les Assaisonnements Briards, empresa fundada en 1949 y ubicada en Nanteuil-lès-Meaux, continúa hoy su producción. El tarro de gres y su sello de cera roja transmiten así un legado local, además de permitir reconocer el producto.
Un tarro que se reconoce a primera vista
Con su tarro de gres y su sello de cera roja, la Moutarde de Meaux® Pommery® se reconoce fácilmente. Esta mostaza a la antigua, elaborada cerca de Meaux, conserva los granos visibles. Aporta textura además de sabor.
En una vinagreta
Para una ensalada para dos personas, empiece con una cucharadita de mostaza, una cucharada de vinagre y tres cucharadas de aceite. Mezcle la mostaza con el vinagre y añada el aceite mientras bate. Pruebe antes de salar.
Los granos dan textura a una ensalada verde o a unas patatas cocidas, cortadas cuando todavía están templadas. Ajuste el vinagre a su gusto: la salsa debe acompañar los ingredientes sin ocultarlos.
En una salsa cremosa
Para acompañar aves ya cocinadas o verduras, caliente suavemente 10 cl de nata para dos personas. Retire del fuego, incorpore una o dos cucharaditas de mostaza y pruebe. Si hace falta, vuelva a calentar a fuego muy bajo, sin que hierva.
Empiece con poca mostaza: es más fácil añadir que suavizar una salsa demasiado intensa.
Simplemente al lado del plato
Con jamón, carne fría o aves asadas, sirva una pequeña cantidad aparte. Cada persona podrá ajustar cada bocado. No hace falta convertir cada plato en una receta nueva: a veces basta el condimento.
¿Y en la copa?
Para una ensalada con vinagreta, un blanco seco con buena frescura es un buen punto de partida: su acidez mantiene la presencia frente al aliño. Con una salsa cremosa, busque un blanco que combine frescura y algo de cuerpo para acompañar su untuosidad.
La referencia sigue siendo el plato completo: la mostaza no elige el vino por sí sola.
English 
繁體中文 
日本語 
한국어 
Français 
Português 
Español 
Italiano 
ไทย 
Tiếng Việt 