Senape all’antica: il piccolo vasetto che cambia un piatto

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Un vasetto di Moutarde de Meaux Pommery, carne e senape in grani su uno sfondo chiaro e neutro.

Un’insalata, del pollame, qualche patata: a volte basta un cucchiaio di senape per dare un’altra dimensione al pasto. Da VAVIN 酒盒子 amiamo questi piccoli gesti che rendono più gustosa la cucina di ogni giorno.

La senape, una storia molto più antica del vasetto

Antica incisione di un venditore di senape a Parigi, con un secchio e un mestolo.

La senape accompagna la cucina fin dall’antichità. Già i Romani usavano i suoi semi schiacciati come condimento. Nel Medioevo trova posto nei piatti e nelle salse; in Francia si sviluppano i mestieri legati alla sua preparazione, soprattutto a Parigi e a Digione.

Il venditore di senape, Pierre Brebiette, circa 1630. Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris, CC0.

Dalla cattedrale di Meaux alla maison Pommery

Fotografia antica della scala in legno e pietra dell’ex chiostro dei canonici di Meaux.

A Meaux, nella Seine-et-Marne, la tradizione della senape è legata ai canonici della cattedrale. Il racconto presentato dal comune colloca nel 1760 la trasmissione del loro segreto di fabbricazione a J.-B. Pommery. La maison Pommery cita poi produttori di senape attivi a Meaux già nel 1771.

Nel 1925, la produzione esce dalla famiglia Pommery. Les Assaisonnements Briards, azienda fondata nel 1949 e con sede a Nanteuil-lès-Meaux, ne continua oggi la fabbricazione. Il vasetto in gres e il sigillo di cera rossa portano così con sé un’eredità locale, oltre a rendere riconoscibile il prodotto.

Scala dell’antico chiostro dei canonici, Meaux. Eugène Atget, tra il 1885 e il 1927. Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris, CC0.

Un vasetto riconoscibile a colpo d’occhio

Fotografia ufficiale del vasetto di Moutarde de Meaux Pommery da 250 g, con etichetta e sigillo di cera rossa originali.

Con il suo vasetto in grès e il sigillo di cera rossa, la Moutarde de Meaux® Pommery® si riconosce facilmente. Questa senape all’antica, prodotta nei pressi di Meaux, conserva i grani visibili. Aggiunge consistenza oltre al condimento.

In una vinaigrette

Per un’insalata per due persone, iniziate con un cucchiaino di senape, un cucchiaio di aceto e tre cucchiai di olio. Mescolate senape e aceto, poi incorporate l’olio sbattendo con una frusta. Assaggiate prima di salare.

I grani danno consistenza a un’insalata verde o alle patate lessate, tagliate ancora tiepide. Regolate l’aceto secondo il gusto: il condimento deve accompagnare gli ingredienti senza coprirli.

In una salsa cremosa

Per accompagnare pollame già cotto o verdure, scaldate dolcemente 10 cl di panna per due persone. Togliete dal fuoco, incorporate uno o due cucchiaini di senape e assaggiate. Se necessario, riscaldate a fuoco bassissimo senza far bollire.

Cominciate con poca senape: aggiungerne è più facile che ammorbidire una salsa troppo intensa.

Semplicemente accanto al piatto

Con prosciutto, carne fredda o pollame arrosto, servitene una piccola quantità a parte. Ognuno potrà dosarla boccone per boccone. Non serve trasformare ogni piatto in una nuova ricetta: a volte basta il condimento.

E nel calice?

Per un’insalata condita con aceto, un bianco secco di bella freschezza è un buon punto di partenza: la sua acidità mantiene presenza accanto alla vinaigrette. Con una salsa cremosa, cercate invece un bianco che unisca freschezza e un po’ di corpo, per accompagnarne la morbidezza.

Il riferimento resta il piatto completo: la senape non sceglie il vino da sola.