Mostarda à antiga: o pequeno pote que transforma um prato

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Um pote de Moutarde de Meaux Pommery, carne e mostarda em grão sobre um fundo claro e neutro.

Uma salada, uma ave, algumas batatas: por vezes, basta uma colher de mostarda para dar outra dimensão à refeição. Na VAVIN 酒盒子, gostamos destes pequenos gestos que tornam a cozinha do dia a dia mais saborosa.

A mostarda, uma história muito mais antiga do que o frasco

Gravura antiga de um vendedor de mostarda em Paris, com um balde e uma concha.

A mostarda acompanha a cozinha desde a Antiguidade. Os Romanos já utilizavam as suas sementes esmagadas como condimento. Na Idade Média, encontra lugar nos pratos e nos molhos; os ofícios ligados à sua preparação desenvolvem-se em França, sobretudo em Paris e Dijon.

O vendedor de mostarda, Pierre Brebiette, cerca de 1630. Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris, CC0.

Da catedral de Meaux à casa Pommery

Fotografia antiga da escadaria de madeira e pedra do antigo claustro dos cónegos de Meaux.

Em Meaux, no departamento de Seine-et-Marne, a tradição da mostarda está ligada aos cónegos da catedral. O relato apresentado pelo município situa em 1760 a transmissão do seu segredo de fabrico a J.-B. Pommery. A casa Pommery menciona depois fabricantes de mostarda ativos em Meaux já em 1771.

Em 1925, o fabrico deixa a família Pommery. Les Assaisonnements Briards, empresa fundada em 1949 e instalada em Nanteuil-lès-Meaux, dá hoje continuidade à produção. O frasco de grés e o seu selo de cera vermelha transportam assim uma herança local, além de permitirem reconhecer o produto.

Escadaria do antigo claustro dos cónegos, Meaux. Eugène Atget, entre 1885 e 1927. Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris, CC0.

Um pote que se reconhece à primeira vista

Fotografia oficial do pote de Moutarde de Meaux Pommery de 250 g, com o rótulo e o selo de cera vermelha originais.

Com o pote em grés e o selo de cera vermelha, a Moutarde de Meaux® Pommery® distingue-se facilmente. Esta mostarda à antiga, fabricada perto de Meaux, mantém os grãos visíveis. Acrescenta textura e tempero.

Num vinagrete

Para uma salada para duas pessoas, comece com uma colher de chá de mostarda, uma colher de sopa de vinagre e três colheres de sopa de azeite ou óleo. Misture a mostarda com o vinagre e incorpore a gordura, batendo com uma vara de arames. Prove antes de juntar sal.

Os grãos dão textura a uma salada verde ou a batatas cozidas, cortadas ainda mornas. Ajuste o vinagre ao seu gosto: o molho deve acompanhar os ingredientes sem lhes esconder o sabor.

Num molho cremoso

Para acompanhar aves já cozinhadas ou legumes, aqueça suavemente 10 cl de natas para duas pessoas. Retire do lume, incorpore uma a duas colheres de chá de mostarda e prove. Se necessário, volte a aquecer em lume muito baixo, sem deixar ferver.

Comece com pouca mostarda: é mais fácil acrescentar do que suavizar um molho demasiado intenso.

Simplesmente ao lado do prato

Com fiambre, carnes frias ou aves assadas, sirva uma pequena quantidade à parte. Assim, cada pessoa pode ajustar cada garfada. Nem todos os pratos precisam de uma receita nova: por vezes, o condimento basta.

E no copo?

Para uma salada avinagrada, um branco seco com boa frescura é um bom ponto de partida: a sua acidez mantém a presença perante o vinagrete. Com um molho cremoso, procure antes um branco que combine frescura com algum corpo, para acompanhar a sua textura untuosa.

Tenha sempre em conta o prato completo: a mostarda não escolhe o vinho sozinha.