La moutarde à l’ancienne : le petit pot qui change un plat

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Un pot de Moutarde de Meaux Pommery, une viande et de la moutarde en grains sur un fond clair et neutre.

Une salade, une volaille, quelques pommes de terre : parfois, il suffit d’une cuillère de moutarde pour donner une autre dimension au repas. Chez VAVIN 酒盒子, on aime ces petits gestes qui rendent la cuisine du quotidien plus gourmande.

La moutarde, une histoire bien plus ancienne que le pot

Gravure ancienne représentant un marchand de moutarde à Paris, portant un seau et une louche.

La moutarde accompagne la cuisine depuis l’Antiquité. Les Romains utilisaient déjà ses graines écrasées comme condiment. Au Moyen Âge, elle trouve sa place dans les mets et les sauces ; les métiers liés à sa préparation se développent en France, notamment à Paris et à Dijon.

Le marchand de moutarde, Pierre Brebiette, vers 1630. Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris, CC0.

De la cathédrale de Meaux à la maison Pommery

Photographie ancienne de l’escalier en bois et en pierre de l’ancien cloître des chanoines à Meaux.

À Meaux, en Seine-et-Marne, la tradition moutardière est liée aux chanoines de la cathédrale. Le récit présenté par la ville situe en 1760 la transmission de leur secret de fabrication à J.-B. Pommery. La maison Pommery mentionne ensuite des moutardiers actifs à Meaux dès 1771.

En 1925, la fabrication quitte la famille Pommery. Les Assaisonnements Briards, entreprise créée en 1949 et installée à Nanteuil-lès-Meaux, en perpétuent aujourd’hui la fabrication. Le pot en grès et son cachet de cire rouge portent ainsi un héritage local, autant qu’ils permettent de reconnaître le produit.

Escalier de l’ancien cloître des chanoines, Meaux. Eugène Atget, entre 1885 et 1927. Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris, CC0.

Un pot reconnaissable entre tous

Photo officielle du pot de Moutarde de Meaux Pommery 250 g, avec son étiquette et son cachet de cire rouge d’origine.

Avec son pot en grès et son cachet de cire rouge, la Moutarde de Meaux® Pommery® se repère facilement. Cette moutarde à l’ancienne, fabriquée aux portes de Meaux, garde ses grains apparents. Elle apporte de la texture autant que de l’assaisonnement.

Dans une vinaigrette

Pour une salade de deux personnes, commencez avec une cuillère à café de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre et trois cuillères à soupe d’huile. Mélangez la moutarde et le vinaigre, puis incorporez l’huile en fouettant. Goûtez avant de saler.

Les grains donnent du relief à une salade verte ou à des pommes de terre cuites, coupées encore tièdes. Ajustez le vinaigre selon votre goût : la sauce doit accompagner les ingrédients, sans les masquer.

Dans une sauce crémeuse

Pour napper une volaille déjà cuite ou des légumes, faites chauffer doucement 10 cl de crème pour deux personnes. Retirez du feu et incorporez une à deux cuillères à café de moutarde, puis goûtez. Si nécessaire, réchauffez à feu très doux, sans faire bouillir.

Commencez avec peu de moutarde : il est plus facile d’en ajouter que d’adoucir une sauce trop relevée.

Simplement à côté de l’assiette

Avec du jambon, une viande froide ou une volaille rôtie, servez-en une petite quantité à part. Chacun peut ainsi doser sa bouchée. Pas besoin de transformer chaque plat en recette : parfois, le condiment suffit.

Et dans le verre ?

Pour une salade vinaigrée, un blanc sec avec une belle fraîcheur constitue un bon point de départ : son acidité garde de la présence face à la vinaigrette. Avec une sauce crémeuse, cherchez plutôt un blanc qui associe fraîcheur et un peu de matière, pour accompagner son onctuosité.

Le bon repère reste le plat complet : la moutarde ne choisit pas le vin toute seule.