粒マスタード：ひとさじで料理が変わる小さな壺

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明るいニュートラルな背景に置かれたMoutarde de Meaux Pommeryの壺、肉料理、粒マスタード。

サラダ、鶏肉、じゃがいも。いつもの食事にひとさじのマスタードを添えるだけで、味わいが広がることがあります。VAVIN 酒盒子では、日々の料理をおいしくする小さな工夫を大切にしています。

壺よりもずっと古いマスタードの歴史

桶と柄杓を持つパリのマスタード売りを描いた古い版画。

マスタードは古代から料理に使われてきました。古代ローマ人も、砕いた種を調味料として利用していました。中世には料理やソースに取り入れられ、フランスではパリやディジョンを中心に、その製造に関わる職業が発展しました。

マスタード売り、Pierre Brebiette、1630年頃。Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris、CC0。

Meauxの大聖堂からPommeryへ

Meauxの旧聖堂参事会員の回廊にある木と石の階段の古写真。

セーヌ＝エ＝マルヌ県のMeauxでは、マスタード作りの伝統が大聖堂の聖堂参事会員と結びついています。市が紹介する物語によると、1760年に彼らの製法の秘密がJ.-B. Pommeryへ伝えられたとされます。Pommeryの歴史には、1771年にはすでにMeauxでマスタード職人が活動していたと記されています。

1925年、製造はPommery家の手を離れました。1949年創業、Nanteuil-lès-Meauxを拠点とするLes Assaisonnements Briardsが、現在も製造を受け継いでいます。陶器の壺と赤い封蝋は、商品の目印であるとともに、地域の歴史も伝えています。

Meauxの旧聖堂参事会員の回廊の階段。Eugène Atget、1885～1927年の間。Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris、CC0。

ひと目でわかる壺

元のラベルと赤い封蝋が付いたMoutarde de Meaux Pommery 250 gの壺の公式写真。

陶器の壺と赤い封蝋が目印の Moutarde de Meaux® Pommery®。Meauxの近くで作られるこの昔ながらの粒マスタードは、種の粒が見える仕上がりです。味付けだけでなく、食感も添えてくれます。

ヴィネグレットに

二人分のサラダなら、まずマスタード小さじ一、酢大さじ一、油大さじ三を目安に。マスタードと酢を混ぜ、泡立て器で混ぜながら油を加えます。塩を足す前に味見しましょう。

粒の食感はグリーンサラダにも、ゆでて温かいうちに切ったじゃがいもにもよく合います。酢の量は好みで調整を。ドレッシングは素材を引き立て、味を覆い隠さないようにします。

クリーミーなソースに

調理済みの鶏肉などの家禽肉や野菜にかけるなら、二人分のクリーム10 clを弱火で温めます。火を止めてマスタード小さじ一〜二を混ぜ、味見します。温め直すときはごく弱火で、沸騰させずに。

マスタードは少なめから。足すのは簡単ですが、強くなりすぎたソースの味を和らげるのは難しいものです。

そのまま料理のそばに

ハムや冷製の肉、ローストした鶏肉などには、少量を別添えに。一口ごとに好みの量を使えます。どの料理も新しいレシピに仕立てる必要はなく、調味料を添えるだけで十分なこともあります。

グラスには何を？

酢の効いたサラダには、爽やかな酸を持つ辛口の白ワインから。ワインの酸が、ヴィネグレットに負けない存在感を支えます。クリーミーなソースには、爽やかさと少しの厚みを兼ね備えた白を選び、なめらかな食感に寄り添わせましょう。

選ぶ基準は料理全体。マスタードだけでワインが決まるわけではありません。