มัสตาร์ดแบบเมล็ด: กระปุกเล็กที่เปลี่ยนรสชาติอาหาร

W h o l e g r a i n m u s t a r d : t h e l i t t l e j a r t h a t t r a n s f o r m s a d i s h

✦
Facebook
Twitter
LinkedIn
กระปุก Moutarde de Meaux Pommery เนื้อสัตว์และมัสตาร์ดแบบเมล็ดบนพื้นหลังสีอ่อนและเป็นกลาง

สลัด เนื้อสัตว์ปีก หรือมันฝรั่งไม่กี่หัว บางครั้งมัสตาร์ดเพียงหนึ่งช้อนก็ช่วยเพิ่มมิติให้อาหารได้ ที่ VAVIN 酒盒子 เราชอบเคล็ดลับเล็ก ๆ ที่ทำให้อาหารในแต่ละวันอร่อยขึ้น

มัสตาร์ดมีประวัติยาวนานกว่ากระปุกใบนี้มาก

ภาพพิมพ์เก่าของพ่อค้ามัสตาร์ดในปารีส ถือถังและกระบวย

มัสตาร์ดอยู่คู่การปรุงอาหารมาตั้งแต่ยุคโบราณ ชาวโรมันใช้เมล็ดที่บดแล้วเป็นเครื่องปรุง ในยุคกลาง มัสตาร์ดมีบทบาทในอาหารและซอส ส่วนอาชีพที่เกี่ยวข้องกับการผลิตก็พัฒนาขึ้นในฝรั่งเศส โดยเฉพาะที่ปารีสและดิฌง

พ่อค้ามัสตาร์ด โดย Pierre Brebiette ราวปี 1630 ภาพจาก Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris, CC0

จากอาสนวิหาร Meaux สู่ Pommery

ภาพถ่ายเก่าของบันไดไม้และหินในระเบียงคดเดิมของคณะบาทหลวงประจำอาสนวิหารที่ Meaux

ที่ Meaux ในเขต Seine-et-Marne ประเพณีการทำมัสตาร์ดเชื่อมโยงกับคณะบาทหลวงประจำอาสนวิหาร เรื่องราวที่ทางเมืองนำเสนอระบุว่า พวกเขาถ่ายทอดความลับในการผลิตให้ J.-B. Pommery ในปี 1760 ส่วนประวัติของ Pommery กล่าวถึงผู้ผลิตมัสตาร์ดที่ทำงานใน Meaux ตั้งแต่ปี 1771

ในปี 1925 การผลิตไม่ได้อยู่ในมือของตระกูล Pommery อีกต่อไป ปัจจุบัน Les Assaisonnements Briards บริษัทที่ก่อตั้งในปี 1949 และตั้งอยู่ที่ Nanteuil-lès-Meaux ยังคงสืบทอดการผลิต กระปุกสโตนแวร์และตราครั่งสีแดงจึงบอกเล่ามรดกท้องถิ่น พร้อมเป็นเอกลักษณ์ให้จดจำผลิตภัณฑ์ได้

บันไดระเบียงคดเดิมของคณะบาทหลวงประจำอาสนวิหารที่ Meaux โดย Eugène Atget ถ่ายระหว่างปี 1885 ถึง 1927 ภาพจาก Paris Musées / Musée Carnavalet – Histoire de Paris, CC0

กระปุกที่เห็นก็จำได้

ภาพทางการของกระปุก Moutarde de Meaux Pommery ขนาด 250 g พร้อมฉลากเดิมและตราครั่งสีแดงเดิม

กระปุกสโตนแวร์กับตราครั่งสีแดงทำให้ Moutarde de Meaux® Pommery® เป็นที่จดจำ มัสตาร์ดแบบดั้งเดิมนี้ผลิตใกล้เมือง Meaux และยังมองเห็นเมล็ดมัสตาร์ด ช่วยเพิ่มทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ

ใส่ในน้ำสลัดวินิเกรต

สำหรับสลัดสองคน เริ่มด้วยมัสตาร์ดหนึ่งช้อนชา น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ และน้ำมันสามช้อนโต๊ะ ผสมมัสตาร์ดกับน้ำส้มสายชูก่อน จากนั้นค่อย ๆ เติมน้ำมันพร้อมตีให้เข้ากัน ชิมก่อนเติมเกลือ

เมล็ดมัสตาร์ดเพิ่มเนื้อสัมผัสให้สลัดผักหรือมันฝรั่งต้มที่หั่นขณะยังอุ่น ปรับน้ำส้มสายชูตามชอบ น้ำสลัดควรเสริมรสวัตถุดิบ ไม่ใช่กลบรสทั้งหมด

ทำเป็นซอสครีม

สำหรับราดเนื้อสัตว์ปีกที่ปรุงสุกแล้วหรือผัก ให้อุ่นครีม 10 cl สำหรับสองคนด้วยไฟอ่อน ยกลงจากเตาแล้วผสมมัสตาร์ดหนึ่งถึงสองช้อนชา จากนั้นชิม หากต้องอุ่นอีกครั้งให้ใช้ไฟอ่อนมากและอย่าให้เดือด

เริ่มจากมัสตาร์ดน้อย ๆ เพราะเติมเพิ่มง่ายกว่าปรับซอสที่รสจัดเกินไปให้อ่อนลง

เสิร์ฟไว้ข้างจานอย่างง่าย ๆ

เมื่อกินกับแฮม เนื้อเย็น หรือเนื้อสัตว์ปีกอบ ให้เสิร์ฟมัสตาร์ดเล็กน้อยแยกไว้ แต่ละคนจะได้เลือกปริมาณในแต่ละคำ ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนทุกจานให้เป็นสูตรใหม่ บางครั้งแค่เครื่องปรุงก็เพียงพอ

แล้วในแก้วล่ะ?

สำหรับสลัดที่มีน้ำส้มสายชู ไวน์ขาวแห้งที่มีความสดชื่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี ความเป็นกรดช่วยให้ไวน์ยังมีตัวตนเมื่อจับคู่กับวินิเกรต ส่วนซอสครีม ลองไวน์ขาวที่มีทั้งความสดชื่นและบอดีเล็กน้อยเพื่อรับกับเนื้อสัมผัสนุ่มนวลของซอส

ให้พิจารณาอาหารทั้งจาน มัสตาร์ดเพียงอย่างเดียวไม่ได้เป็นตัวเลือกไวน์ให้เรา