一道菜可以鹹香、豐盛且完美平衡，卻會讓旁邊的酒突然喝起來更乾、更苦或果味較少。問題不一定出在酒瓶上，可能是食物中的鮮味。

這種深沉的鹹香風味出現在蘑菇、熟透的番茄、陳年乳酪、湯頭、慢燉肉類以及發酵產品（包括醬油和味噌）中。它賦予食物深度和餘韻，但也可能將酒中最堅硬的部位推到前景。

好訊息是，富含鮮味的食物不需要避免。關鍵在於根據這道菜會讓酒喝起來的感覺來選擇酒款，而不僅僅是根據葡萄品種、顏色或產地。

鮮味究竟是什麼？

鮮味是五種基本味道之一，與甜味、酸味、鹹味和苦味並列。它常被描述為一種深沉、持久的鹹香感覺。它與穀氨酸相關，穀氨酸自然存在於許多食物中，也與某些核苷酸相關。

鮮味很少單獨出現在盤子上。陳年帕馬森乳酪是鹹的、多脂且富含鮮味。醬油同時提供鮮味和鹽分。烤番茄結合了鮮味、酸味和甜味。這很重要，因為鹽分、脂肪和酸味會顯著改變最終的搭配效果。

為什麼酒會喝起來更苦？

在搭配中，富含鮮味的食物會讓酒看起來果味較少，同時增加對苦味、酸度或單寧乾澀效果的感知。一款強勁的紅酒單獨喝起來可能豐盛且平衡，但在非常鹹香的一口之後，會感覺更嚴苛、更溫暖或更乾。

這種效果在年輕、單寧含量高或重度橡木桶陳釀的酒中往往更明顯。果味似乎退縮，而結構仍然存在。這不是酒的缺陷或廚房的錯誤，而是兩者之間的相互作用。

遵循一個簡單的原則：當一道菜中的鮮味主導時，尋找果味、新鮮度和適度單寧就越有用。

鹽分可以完全改變搭配

並非所有富含鮮味的菜都難以與酒搭配。鹽分可以減輕苦味的感知，讓酒看起來果味更足且更柔順。這就是為什麼一塊鹹味的陳年帕馬森乳酪可能比強烈但調味清淡的蘑菇湯頭更容易搭配的原因。

在選擇酒之前，先品嚐整道菜的風味：

• 鮮味是否伴隨著足夠的鹽分？
• 這道菜是否有明顯的酸度？
• 它的質地是輕盈、濃鬱還是豐盛？
• 辣椒的熱度或甜味是否也很重要？

最好的酒是回應這種組合，而不是孤立地回應「鮮味」這個詞。

您應該選擇哪些酒？

1. 新鮮、表現力強的白葡萄酒

一款酸度良好的白葡萄酒能與高湯、蘑菇或發酵食材保持活力。如果它還具有清晰的水果風味和足夠的芳香強度，就不太容易在鮮味面前消失。

幹型或微甜型的雷司令（Riesling）非常適合搭配清淡高湯、姜、淡醬油、魚類或發酵蔬菜。如果涉及辣椒，適量的殘糖會變得更加有用。

請嘗試來自 VAVIN 的： Charles Frey Riesling Granite 2019 with broth, fish or vegetables, and Yves Cuilleron Saint-Joseph Lyseras 2023 when mushrooms are served in a creamier or more cheese-led dish.

2. 選擇柔順的紅酒而非濃鬱厚重的

鮮味並不排除紅葡萄酒。它只是讓單寧變得更加重要。黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）或柔順的地中海紅葡萄酒可以在保留果味的同時，避免讓搭配變得過於困難。

請嘗試來自 VAVIN 的： Aubert et Mathieu Hautes Pistes Pinot Noir 2023 with roasted tomatoes, mushrooms or grilled vegetables. With meat and a reduced jus, Oratoire St-Martin Cairanne Réserve des Seigneurs Red 2021 brings more structure while retaining silky tannins.

在臺灣，請讓紅葡萄酒稍涼飲用。如果溫度過高，酒精感會顯得更突出，搭配也會顯得更沉重。在 VAVIN，我們也偏好小份量倒酒——不超過酒杯可用容量的 25%——並更頻繁地續杯。

3. 用起泡酒清新味蕾

brut 型起泡酒結合了清新感、質地和輕盈度。它特別適合搭配鹹味、富含鮮味的食物，如帕爾馬乾酪、炸蘑菇或搭配發酵醬汁的清爽菜餚。

氣泡不會去除鮮味。它們為搭配增添活力，並在每一口之間清新味蕾。請使用現代鬱金香形玻璃杯盛裝起泡酒，既非笛形杯也非高腳杯，以便其香氣有空間發展。

請嘗試來自 VAVIN 的： Domaine de la Ville de Colmar Crémant d’Alsace Riesling Brut 1895 with Parmesan, mushroom bites or delicate seafood starters.

四種實用情境

蘑菇與帕爾馬乾酪

蘑菇帶來泥土和鹹鮮的風味。帕爾馬乾酪增添了鹽分、脂肪以及更多的鮮味。一款質地豐富但清新的白葡萄酒可以搭配玉米粥、意麵或燴飯，而不會讓菜餚顯得沉重。brut 型起泡酒則提供了更活潑的替代選擇。

尋找的風格： a full-flavoured white with good acidity, or a brut sparkling wine.

烤番茄與陳年乳酪

番茄天然帶有酸度以及鮮味。因此，葡萄酒需要足夠的清新感以避免口感平淡。通常，一款柔順、活潑的紅葡萄酒比帶有厚重橡木味或強勁單寧的紅葡萄酒效果更好。

尋找的風格： Pinot Noir, Gamay or a fresh, lightly tannic Mediterranean red.

高湯、醬油和姜

在此，湯頭的濃度與醬汁的濃縮程度比蛋白質更重要。淡醬油的效果不如深色、甜味且經高度收汁的糖釉。芳香清新的白葡萄酒適合搭配湯頭，而輕盈的紅酒若單寧保持含蓄，則可搭配較多烘烤風味的料理。

尋找的風格： Riesling, a dry to off-dry aromatic white, Pinot Noir or light Gamay.

烤製肉類與收汁醬汁

濃縮的肉類醬汁可結合鮮味、鹽分、脂肪與烘烤風味。在此情況下，紅酒能承載更多結構，因為肉類的蛋白質與脂肪有助於搭配達到平衡。仍無需自動選擇酒窖中最強勁的酒瓶。

尋找的風格： a fruity, medium-bodied red with ripe tannins and enough acidity.

一個可在家嘗試的簡單實驗

將少量同一款葡萄酒倒入兩個酒杯。先單獨品嚐，接著搭配烹煮過的蘑菇或喝一口無鹽湯底。再在食用相同食物並加入少量鹽後品嚐該款葡萄酒。

請注意三點：果味、苦味與乾澀感。目標並非讓每個人體驗到相同的反應，而是理解食物如何改變您對葡萄酒的感知。此實驗通常比死記一長串搭配清單更有用。

VAVIN 四問法

1. 鮮味來自哪裡：蘑菇、番茄、起司、湯頭、肉類或發酵食材？
2. 是否搭配鹽分、酸度、脂肪、甜味或辣椒熱度？
3. 葡萄酒是否有足夠的果味與清新感以保持表現力？
4. 其單寧或酒精在入口後是否可能感覺更粗糙？

最簡單的準則

搭配富含鮮味的料理時，不要自動尋找更強勁的酒款。先從果味清新、單寧適中的葡萄酒開始，再根據食物的強度與質地調整其酒體。

鹽分與脂肪可使搭配更容易。精緻但深具鹹鮮味的湯頭可能需要比調味充分的烤製肉類更多細心處理。

最好的葡萄酒不是壓倒鮮味的那一款，而是能保持其果味、平衡感，並讓您想再吃一口的那一款。

供應情況： References and vintages selected for the final version may change. Please confirm availability with VAVIN before ordering. Enjoy responsibly. Alcohol sales are prohibited to anyone under 18.

編輯資料來源

• WSET, How to pair wine with your favourite takeaway meals，2020 年 6 月 2 日。
• WSET, Wine food matching essentials，2023 年 7 月 13 日。
• WSET, Specification – Level 2 Award in Wines，主要食物與葡萄酒相互作用。
• Schmidt, Olsen and Mouritsen, Umami potential of fermented beverages: Sake, wine, champagne, and beer, Food Chemistry, 2021.
• 五款建議參考產品的 VAVIN 產品頁面；公開狀態與可用性於 2026 年 10 月 15 日查核。