Brie, Comté e Roquefort: ogni formaggio ha la sua famiglia

B r i e , C o m t é a n d R o q u e f o r t : e v e r y c h e e s e h a s a f a m i l y

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Selezione di formaggi freschi, a crosta fiorita, a crosta lavata, a pasta pressata ed erborinati su un piatto di ceramica.

Uno è cremoso sotto una crosta bianca, un altro si taglia a fettine sottili e un terzo è attraversato da venature blu… Per capire queste differenze, guardiamo come vengono prodotti e stagionati i formaggi.

Le famiglie di formaggi a colpo d’occhio

Un indizio. Due esempi. Ora si assaggia.

La famiglia L’indizio principale Due esempi
Formaggi freschi

Formaggi freschiSenza stagionatura
 L’indizio principaleMantengono una consistenza umida e un sapore spesso delicato, leggermente acidulo. Due esempi :Fromage blancFaisselle
Formaggi a crosta fiorita

Formaggi a crosta fioritaUn mantello bianco
 L’indizio principaleDurante la stagionatura si forma una crosta bianca. Sotto, la pasta diventa morbida e talvolta colante. Due esempi :BrieCamembert
Formaggi a crosta lavata

Formaggi a crosta lavataUna crosta lavata
 L’indizio principaleLa crosta viene lavata durante la stagionatura. Spesso aranciata e odorosa, non rivela tutta l’intensità del sapore. Due esempi :MaroillesMunster
Formaggi a pasta pressata non cotta

Formaggi a pasta pressata non cottaLa cagliata viene pressata
 L’indizio principaleLa pressatura elimina parte del siero. La pasta può restare elastica o diventare più soda con la stagionatura. Due esempi :ReblochonCantal
Formaggi a pasta pressata cotta

Formaggi a pasta pressata cottaRiscaldati, poi pressati
 L’indizio principaleLa cagliata viene riscaldata maggiormente prima della pressatura, favorendo l’eliminazione del siero. Due esempi :ComtéEmmental
Formaggi erborinati

Formaggi erborinatiVenature blu
 L’indizio principaleI funghi si sviluppano all’interno della pasta. I formaggi vengono forati per far entrare l’aria. Due esempi :RoquefortFourme d’Ambert

Da VAVIN 酒盒子, scoprire i formaggi inizia con riferimenti semplici: osservare la crosta, guardare la pasta e assaggiare. La famiglia offre un primo indizio; ogni formaggio conserva la propria personalità.